hello! voici ce que mon petit frere (agronome en culottes courtes)   a repondu a ma question:
Attention! ne pas confondre yaourt et fromage blanc!
l'un est uniquement fait par fermentation du lactose du lait, ce qui
acidifie le lait et provoque la précipitation des protéines du lait formant
un gel acide qu'on mange (le yaourt) (il faut donc des ferments qui sont
des bactéries) alors que pour le fromage blanc, on utilise la présure
(avec un complément en ferment quand même) qui est une enzyme produite à
partir de l'estomac de veau (la caillette), et qui fait précipiter les
protéines du lait à un pH beacoup plus élevé que pour le yaourt: cela donne
un gel aux propriétés rhéologiques (élasticité, résistance ...)
différentes et surtout peu acide (pH d'environ 6 alors que pour le yaourt ,
le pH peut descendre à 2.5 ~3)
Tu ne pourras donc jamais faire du fromage blanc à partir d'un yaourt, mais
tu feras un yaourt brassé (yaourt bulgare ...)
D'autre par, les propriétés chimiques des deux gels sont différentes: les
teneurs en calcium et en différents acides aminés varient suivant la
méthode: yaourt et fromage...
Voila les secrets de base de la fabrication de produits laitier!
Un agro à ton service
Gus
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